Welches Verarbeitungsverfahren genutzt wird hängt von dem Ölgehalt und der erwünschten Ausbeute ab. Generell kann jedoch eine Tendenz erkannt werden: Öle aus Samen mit hohem Gehalt werden meist mechanisch gewonnen, während Samen mit niedrigem Ölgehalt oftmals nach einer Aufbereitung direkt extrahiert werden. Das zuvor gewonnene Zwischenprodukt wird nun weiterverarbeitet:
Pressung
Durch den einfachen Aufbau und die geringen Unterhaltungskosten ist das Pressungsverfahren mit eine der häufigsten verwendeten Methode, um Öle zu gewinnen. Typische Maschinenbauformen für die Pressung sind Schrauben- oder Keilpressen.
Kaltpressung
Die unbehandelte oder aufbereitete Ölsaat (s.o. Zwischenprodukt) wird im ersten Pressgang ohne Wärmezufuhr gepresst. Hierbei erhält man das klassische Speiseöl mit der Bezeichnung „Erste Pressung“. Diese Bezeichnung gibt jedoch keinen Rückschluss, ob das Öl noch weiter nachbehandelt wurde. Eine weitere gängige Bezeichnung ist das sog. „Nativ“, welche eine Vorbehandlung der Saat ausschließlich durch mechanische Verfahren zulässt.
Die angesprochenen Bezeichnungen sind jedoch keine Rechtsnormen, weshalb durchaus Unterschiede entstehen können: beispielsweise gelten die Richtlinien nicht für Olivenöl. Ein weiterer Punkt ist die Presstemperatur selbst: mit der Bezeichnung „kalt gepresst“ wird nur ein Nicht-Zuführen von Wärme verstanden. Bei hohem Drücken können jedoch schon selbst Temperaturen von über 100 Grad Celsius entstehen. Weitere spezielle Kriterien für die Bezeichnung von Olivenölen sind unter dem Punkt „Olivenöle“ zu finden.
Warmpressung
Im Presskuchen aus der ersten Pressung ist oftmals noch genügend Öl enthalten, das aufgrund der vorgegebenen physikalischen Eigenschaften nicht entfernt werden konnte (z.B. zu niedrige Viskosität aufgrund niedriger Temperatur). Durch Zuführung von thermischer Energie in den Presskuchen aus der Kaltpressung sinkt die Viskosität des noch enthaltenen Öles, weshalb bei der nachgelagerten Warmpressung eine zusätzliche Ausbeute erfolgt (bis zu 8% höher). Weitere Vorteile sind das Herauslösen von höher viskosen Stoffen (z.B. Wachsen) und das Deaktivieren von einigen Schleimstoffen sowie Eiweißstoffen. Die obig genannten Erfolge können sich in gewissen Fällen jedoch auch nachteilig auf die organoleptischen sowie olfaktorischen Eigenschaften auswirken, da ebenfalls nicht erwünschte Stoffe bei diesen Temperaturen mit ausgepresst werden. Die anfallende Flüssigkeit wird im nächsten Schritt zentrifugiert (s.u.).
Olivenöl
Wie bereits erwähnt gelten für das Olivenöl EU-Verordnungen, die die analytischen Grenzwerte, anzuwendende Analyseverfahren, Bezeichnungen und olfaktorische Bewertung der Öle regeln. Auch wenn es eine Vielzahl von verschiedenen Olivenölen gibt, so sind nur 4 Qualitäten für den Endverbraucher wichtig.
„Native Olivenöle“ werden nur unter mechanischen oder sonstig physikalischen Verfahren, die nicht zu einer Verschlechterung des Öles führen, hergestellt. Mischungen mit anderen Ölen und eine weitere Nachbehandlung wie Raffination etc. sind nicht erlaubt (einzig zulässig: Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren). Um die chemische Zusammensetzung und die olfaktorischen Ansprüche noch weiter zu differenzieren, wurden noch eine Unterteilung in „Natives Olivenöl Extra“ und „Natives Olivenöl“ geschaffen. „Natives Olivenöl Extra“ hat die höchsten olfaktorischen Ansprüche und den geringsten Gehalt an freien Fettsäuren (höchstens 0,8g je 100g Öl). Das „Native Olivenöl“ hat in beiden Punkten etwas geringere Ansprüche: Geruch und Geschmack sind etwas geringer, wobei die freien Fettsäuren bei unter 2g je 100g Öl liegt.
„Raffinierte Öle“ werden wie die „Nativen Olivenöle“ in zwei Untergruppen unterteilt: „Olivenöle bestehend aus raffinierten Olivenölen und nativen Olivenölen“ und „Oliventresteröl“. Bei dem erstgenannten Öl handelt es sich um eine Mischung aus raffinierten und nativen Oliven in beliebigen Mischungsverhältnissen mit einem Maximalgehalt an freien Fettsäuren von höchstens 1 g je 100g Öl. Das „Olivenöltresteröl“ ist eine Mischung aus raffiniertem Oliventresteröl und nativem Olivenöl in beliebigen Mischungsverhältnissen mit dem Gehalt an freien Fettsäuren von max. 1g je 100g Öl.
Feuchtpressung
Der Unterschied zur Pressung ist das verwendete Ausgangsmaterial: Es handelt sich hier um die frischen Früchte, wobei sich das gewünschte Öl meist im Fruchtfleisch befindet (z.B. Palmfrüchte- nicht Palmkerne). In dieser Art der Pressung werden die kompletten Früchte zuerst mit Hitze sterilisiert und autoklaviert, wobei das Fruchtfleisch nun ebenfalls leichter vom Kern entfernt werden kann. Nach der Pressung wird das entstehende Gemenge durch eine Schneckenpresse geleitet und abschließend mittels einer Zentrifuge in seine Bestandteile aufgetrennt.
Zentrifugieren
Nach den unterschiedlichen Pressverfahren sind noch viele unerwünschte Begleitbestandteile wie organische Feststoffe oder Wasser enthalten. Um diese Stoffe zu trennen nutzt man die Zentrifugalkräfte und die unterschiedlichen Dichten der einzelnen Stoffe aus. Durch die genannten Kräfte werden in einer Zentrifuge die (Roh-)Ölphase von der wässrigen Phase getrennt, wobei feste Rückstandspartikel in der wässrigen Phase verbleiben. Typische Maschinenarten sind selbstreinigende Schalen- oder Scheibenzentrifugen und Hochleistungsdekantierzentrifugen.
Presskuchen
Der anfallende Presskuchen dient aufgrund seines hohen Faser- und Kohlenhydratgehaltes als Ausgangsmaterial für verschiedene Produkte wie Tierfutter oder zur Energiegewinnung in Biogasanlagen.
Vorpressung
Ziel dieser sog. Vorpressung ist eine Erhöhung der Durchlässigkeit des Ölkuchens bei der nachfolgenden Extraktion zu erzielen. Die Samen werden zuerst aufbereitet, vorgepresst und anschließend an den Extraktionsschritt weitergegeben.
